Para o controle de qualidade em restaurantes é preciso profissionalismo. Entrevista com a especialista Lúcia Verginelli

 

A gastronomia e a alimentação em geral passaram nesses últimos anos a ter novo contexto para as pessoas. Entraram também no campo de estilo de vida, planejamento de saúde e beleza, experiência e compartilhamento social.

O resultado disso é que cada cliente de restaurante, seja de que tipo natureza for, passou a aumentar seu grau de exigência e expectativa. Seja do ponto de vista da aparência da comida, da qualidade dos ingredientes, mas também da transparência no preparo e na composição dos pratos. O cidadão de hoje sabe perfeitamente o impacto de uma refeição comprometida no aspecto sanitário, de difícil digestão, ou de componentes indefinidos.

Portanto, a expectativa de ética, idoneidade e cuidados de higiene e preparo hoje deixaram de ficar apenas nos bastidores. Precisam cada vez mais ficar evidentes que são pontos inegociáveis do processo daquele restaurante.

Uma das especialistas no tema é a Consultora Lúcia Verginelli, uma das proprietárias da Consultoria Foodcare. Também coordenadora da Graduação de Gastronomia da Faculdade Mário Shemberg, na Grande São Paulo, Lúcia atendeu a redação do portal Mercado Food Service e respondeu questões a respeito do cuidado sanitário.

Lúcia Verginelli com o Chef Thiago Castanho

Redação: Existem diferenças de graus de cuidado e atenção na parte de obrigações sanitárias entre um restaurante comercial à la carte e o restaurante por self service?

Lúcia Verginelli: Todos os tipos de restaurantes devem, obrigatoriamente, manter o máximo de cuidado e atenção nos aspectos higiênico-sanitários, independente da forma como os alimentos são servidos. Desde o preparo até o serviço, os cuidados devem ser extremos, ocorrendo em condições de tempo e temperatura que não comprometam a qualidade do alimento. Em restaurantes “self service”, por exemplo, as áreas de exposição dos alimentos devem ser mantidas organizadas e em perfeitas condições higiênicas. Os equipamentos de exposição de alimentos, os chamados “buffets” devem apresentar barreiras de proteção que previnam a contaminação pela proximidade do consumidor, principalmente na hora de montar o prato.

A grande diferença é que: nos restaurantes selfservice, as preparações são produzidas em maior quantidade e em um período bem anterior à exposição, o que se faz necessário um monitoramento criterioso e um controle de temperatura que garanta asua total segurança de consumo.

Já no restaurante a la carte,a produção é feita na hora e imediatamente servida.

Redação:  Até onde o reaproveitamento dos alimentos é considerado razoável e fora de zona de risco e dentro da legislação?

Lúcia Verginelle: O reaproveitamento de alimentos é algo extremamente interessante, desde que esse alimento esteja seguro para o seu consumo, estando livre de riscos de contaminação, principalmente, no caso de contaminação por microrganismos causadores de doenças. Um exemplo é o uso de cascas de algumas frutas, as quais podem ser utilizadas, desde que higienizadas e seguras ao consumo.

Contudo, o estabelecimento deve estar muito atento a quantidade de alimentos expostos, pois estes não podem ser reaproveitados. Reforça-se que é vedada a utilização de alimentos já expostos para o consumo ou aqueles que não foram expostos, mas foram mantidos fora das condições de tempo e temperatura

Redação: Nesse modelo de negócio o controle dos alimentos, de temperaturas, deve ser mais atento e mais rigoroso? Como devem ser treinados os profissionais da casa?

Lúcia Verginelli: Em qualquer modelo de negócio envolvendo o serviço de alimentação o controle dos alimentos, bem como de temperatura, armazenamento, preparo, etc., deve ser rigoroso. Os alimentos e ingredientes de preparo devem ser recebidos e armazenados em locais limpos e organizados, respeitando a temperatura de acondicionamento ideal para cada tipo de produto. Durante o preparo, todo o cuidado é pouco! Deve-se atentar para não ocorrer contaminação cruzada (evitar que alimentos crus entrem em contato com alimentos cozidos, por exemplo), os manipuladores de alimentos devem lavar sempre muito bem as mãos e ter cuidados com roupas, cabelos, unhas, adornos, evitando uma possível contaminação, além dos alimentos serem higienizados, conservados e preparados de maneira adequada. Todos esses cuidados podem ser tanto para profissionais de restaurantes como profissionais de comércio de alimentos.

Este segmento deve atentar para preenchimento de planilhas com monitoramento de temperatura e tempo de exposição dos alimentos, coleta de amostra, cuidado com o ambiente e equipamentos em que o alimento ficará exposto.

Sabe-se que quem trabalha na área de alimentos entende que o produto final depende tanto de recursos materiais como de recursos humanos. Não basta utilizar ingredientes de qualidade e dispor de uma boa estrutura física, equipamentos e utensílios adequados. É fundamental que as pessoas envolvidas no processo de fabricação estejam em sintonia, para que o produto final tenha qualidade e seja seguro.

É exatamente por isso que nossa consultoria, a Foodcare, valoriza o treinamento da sua equipe de funcionários, com atividades teóricas e práticas para que os colaboradores entendam melhor o conteúdo ministrado e trabalhem de maneira mais consciente e eficiente.

Redação: Nem sempre os restaurantes mais simples de self service tem equipamentos modernos. Isso pode afetar a conservação dos alimentos?

Lúcia Verginelli: Não, pois a legislação pertinente às boas práticas de manipulação de alimentos abrange todos os tipos de restaurantes, desde os menores e mais simples até os mais requintados. As ações para assegurar os alimentos são acessíveis até para quem não possui equipamentos modernos.

Redação: Quais pontos você recomendaria para serem os de maior atenção em um restaurante de self service e kilo, por serem os mais vulneráveis para a questão da integridade dos alimentos?

Lúcia Verginelli: Os restaurantes self service e kilo podem ser considerados mais vulneráveis, pelo fato do alimento ficar exposto nos “buffets”. Porém, se o restaurante estiver seguindo as recomendações da legislação vigente, tomando as devidas precauções, em bom estado de higiene, conservação e funcionamento, não há perda na integridade dos alimentos. De qualquer forma, todos os restaurantes devem seguir alguns pontos de maior atenção, recomendados, inclusive, pela Organização Mundial da Saúde (OMS): manter a limpeza do ambiente e higiene pessoal de seus colaboradores; cuidado com contaminação cruzada; manter os alimentos a temperaturas seguras e adequadas; manter alimentos protegidos e fora do alcance de insetos , roedores, etc. e utilizar água e matérias-primas seguras.

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